Fiche technique de fabrication N°5357
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,182 €
Prix de revient TTC Total :
32,730€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,000 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,400 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
0,048 |
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| Gros oignons |
kg |
0,088 |
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| Céleri branche |
kg |
0,020 |
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| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
| Velouté |
| Farine T 45 |
kg |
0,024 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,024 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Beurre |
kg |
0,008 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
| Riz Madras |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Riz long |
kg |
0,240 |
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| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
0,060 |
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| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,080 |
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| Raisins secs |
kg |
0,012 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,008 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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